「同じ豆・同じ挽き目でも、ドリッパーによって味が違う」というのは実感としてよく語られますが、その差はドリッパー底面の穴の形状とフィルターの厚みという、2つの物理的な要因でおおむね説明できます。代表的な3器具を比較します。

V60とカリタウェーブ: 穴の形状が流速を決める

Hario V60は、名前の由来である「V字」の形状と側面60度の角度を持つ円錐形のドリッパーです。内側にはらせん状のリブ(溝)があり、底には大きな穴が1つ空いています。湯を注ぐ速さがほぼそのまま流速に反映されるため、注ぎ方をコントロールすることで抽出をコントロールしやすい一方、注ぎが不安定だと結果もブレやすい器具です。

Kalita Waveは底が平らで、同心円状のリブを持ち、小さな穴が3つ空いています。V60の1つの大きな穴に比べて穴の合計面積が小さいため流速が抑えられ、湯の接触時間が均一になりやすいとされています。注ぎ方の影響を受けにくく、同じ結果を再現しやすい設計といえます。

どちらが優れているというより、「注ぎ方で味を作り込みたいか」(V60)、「注ぎ方のブレを吸収してほしいか」(カリタウェーブ)という向き不向きの違いです。挽き目の目安ミクロン数はどちらもペーパードリップ帯(400〜950ミクロン程度)で共通しており、詳細はコーヒーの挽き目は抽出方法でどう変えればいいかを参照してください。

ケメックス: 厚いフィルターがオイルを吸着する

Chemex(ケメックス)専用の「ボンデッド」フィルターは、一般的なペーパーフィルターに比べておよそ20〜30%厚いとされています。この厚みが、微粉だけでなくコーヒー中の油性成分(カフェストール・カウェオールという名のジテルペン類)も強く吸着するため、他のペーパードリッパーよりもさらに軽く、透明感のある口当たりになりやすいという特徴があります。

フレンチプレス: 金属フィルターがオイルとコクを残す

一方、フレンチプレスが使う金属メッシュのプランジャーは、ペーパーに比べて目が粗く、微粉と油性成分の多くを通過させます。この油分の多さがフレンチプレス特有の厚みのある口当たり・コクにつながりますが、同時にカフェストール・カウェオールの摂取量も、ペーパー濾過方式に比べて多くなります。これらの成分は複数の無作為化比較試験で、総コレステロール・LDLコレステロール値の上昇と関連づけられており、コーヒー消費と血中脂質に関するメタ分析でも、濾過の有無による差が確認されています。日常的な摂取量の範囲内での傾向であり、「濾過方式によってこの成分の摂取量が変わる」という事実として押さえておくとよい話です。カフェイン摂取量そのものの目安はカフェインとコーヒーの健康な付き合い方で扱っています。

どちらが向いているか

• クリアな口当たり・産地の個性を感じ取りたい: ケメックス(厚いフィルターでオイルを最も減らす)
• 注ぎ方によるブレを抑え、安定した結果を再現したい: カリタウェーブ
• 注ぎ方で味を作り込みたい: V60
• コクと厚みのある質感、油分ごと味わいたい: フレンチプレス

味の濃さ・苦味と酸味のバランスの調整方法はコーヒーが苦くなる原因と酸っぱくなる原因は何が違うのかを参照してください。

まとめ

ドリッパーによる味の違いは、穴の形状(流速)とフィルターの厚み(オイル透過量)という物理的な要因でおおむね説明できます。どれが優れているかではなく、クリアさとコクのどちらを求めるか、注ぎ方のブレをどこまで吸収してほしいかで、向いている器具は変わります。