メキシコ チアパス
中米最大の雲霧林、エル・トリウンフォが育む協同組合コーヒー
メキシコ南部チアパス州、ユネスコ生物圏保護区エル・トリウンフォの緩衝地帯標高1,200〜1,750mで栽培されるアラビカ。CESMACHとフィンカ・トリウンフォ・ベルデという2つの協同組合が、先住民農家とともにブルボン・ティピカを手摘みし平均カッピング85点超の水洗式コーヒーを生み出す産地です
この記事の要点
- 産地はメキシコ最南端チアパス州、シエラ・マドレ山系のエル・トリウンフォ生物圏保護区（緩衝地帯、標高1,200〜1,750m）
- チアパス州はメキシコ全生産量の約31%を占め全州で最大（USDA FAS 2024年報）
- 中核はCESMACH（1994年設立・約500組合員）とフィンカ・トリウンフォ・ベルデ（447組合員）の2協同組合
- ブルボン・ティピカを主体とした在来品種、水洗式（フルウォッシュ）＋天日パティオ乾燥
- Cafe Importsとの品質改善プログラムにより平均カッピングスコア85点超を記録
産地情報
| 産地 | メキシコ・チアパス州 シエラ・マドレ山系（エル・トリウンフォ生物圏保護区 緩衝地帯） |
|---|---|
| 品種 | ブルボン・ティピカ主体（一部カトゥーラ・カティモール） |
| 標高 | 1,200〜1,750m |
| 味わい | トースト・カシューナッツ・ダークチョコレート・オレンジ・キャラメル |
品種情報
品種：ブルボン / ティピカ（在来種主体）
チアパス州全体ではカトゥーラ・カトゥアイ・ブルボン・ティピカが混在するが、エル・トリウンフォ保護区周辺の高標高帯（1,200〜1,750m）ではブルボンとティピカという伝統的な在来種が主力を占める。標高が高いほど成熟がゆっくり進み、糖度と酸のバランスが取れたロットになりやすい（Driftaway Coffee／True Grind Coffee Roasters産地記述）
- チアパス州メキシコ全31州の中で生産量シェア約31%を占め、ベラクルス州・プエブラ州と合わせて国内生産の80%超を占める（USDA FAS Mexico Coffee Annual 2024）
- エル・トリウンフォ生物圏保護区1990年に国立保護区、1993年にユネスコMAB生物圏保護区に登録された中米最大級の連続雲霧林で、コーヒー農園は核心地域を囲む緩衝地帯のシェードグロウン畑に位置する
- 生産の担い手先住民系を中心とした小規模農家で、CESMACHやフィンカ・トリウンフォ・ベルデといった協同組合に加盟し、収穫・精製の品質管理を共同で行う
- グアテマラ国境およびウエウエテナンゴ産地に近接する立地のため、シエラ・マドレ山系を挟んで似た気候・標高帯のカップ特性を共有する
チアパスとエル・トリウンフォ生物圏保護区
チアパス州はメキシコ最南端、グアテマラと国境を接する州で、USDA（米国農務省）の統計ではメキシコ全体のコーヒー生産量の約31%を占める最大の生産州です。ベラクルス州・プエブラ州と合わせて国内生産の80%超をカバーし、メキシココーヒーの中心地といえる存在です。
その中でも際立った産地が、州南西部シエラ・マドレ山系にまたがるエル・トリウンフォ生物圏保護区です。1990年にメキシコ政府が国立保護区として指定し、1993年にユネスコの「人間と生物圏計画（MAB）」の生物圏保護区に登録された、中米最大級の連続した雲霧林を擁するエリアです。コーヒー農園はこの核心保護地域を取り囲む緩衝地帯、標高1,200〜1,750mの斜面に位置し、樹冠を残したシェードグロウン（日陰栽培）によって希少種の鳥類ケツァールをはじめとする野生生物の生息環境とコーヒー栽培を両立させています。
この一帯を支えているのが、先住民系の小規模農家が中心となって組織した協同組合群です。1994年設立の**CESMACH（Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas）は約500名の組合員を抱え、有機・フェアトレード認証のもとで水洗式精製を行っています。もう一つの主要組織フィンカ・トリウンフォ・ベルデ（Finca Triunfo Verde、FTV）**は447名の組合員からなり、女性生産者プログラムも運営しています。両組合はいずれもグリーンコーヒー輸入会社Cafe Importsとの共同品質改善プログラムに参加し、品種選定・施肥・収穫・精製・ロット選別の各工程を見直した結果、平均カッピングスコア85点超という安定した品質を実現しています。
代表的な生産者・協同組合
代表的な農園
- CESMACH（シエラ・マドレ・デ・チアパス生態系農民組合）Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas
1994年設立、約500名の組合員を抱える有機・フェアトレード認証協同組合。長年にわたりSixto Bonilla氏が管理を担い、ブルボン・ティピカ主体の水洗式コーヒーを生産する
- フィンカ・トリウンフォ・ベルデ協同組合Finca Triunfo Verde Cooperative (FTV)
447名の組合員からなる協同組合。女性生産者プログラムを運営し、ティピカ主体の水洗式ロットは平均カッピングスコア85.13点、トーストしたオーク・カシューナッツ・ダークチョコレートのフレーバーで評価される
精製方法
水洗式（フルウォッシュ）が主流。 収穫したチェリーはパルピングで果肉を除去し発酵槽で粘液質を分解、洗浄後は屋外パティオでの天日乾燥を経て仕上げる。丁寧な手作業管理が求められる工程が、クリーンで欠点の少ないカップの土台になる。
精製方法
ウォッシュド
Washed / Wet Process
豆本来の味が際立つクリーンカップ。明るい酸味とクリアな風味が特徴
フレーバーチャート
フレーバーチャート
おすすめの焙煎度
おすすめの焙煎度
ミディアム ロースト
ポジショニングマップ
ポジショニングマップ
淹れ方のポイント
- お湯の温度：89〜92℃
- 挽き目：中挽き
- 抽出方法：ペーパードリップ
- 豆の量：12〜13g / 200ml（チョコレートとナッツのバランスを引き出す中庸なレシピ）
📏 基準のエビデンス
- 豆の量：SCA（米スペシャルティコーヒー協会）Golden Cup基準 1:18（200mlで11g）／日本式 1:14〜1:16（200mlで12〜14g）。本ブログは焙煎度別に世界寄りの中間値を採用
- お湯の温度：SCA基準 90〜96℃（93℃±3）／日本式は焙煎度に応じて低めを好む。本ブログは焙煎度別に世界＋日本式の折衷を採用
- 出典：SCA Coffee Standards / Specialty Coffee Association
参考文献・情報ソース
- USDA FAS — Mexico Coffee Annual（生産量・州別シェア・アラビカ/ロブスタ比率）
- Daily Coffee News — Mexico Coffee Report: Production Rises Slightly with More Robusta（2026年最新統計）
- Driftaway Coffee — Mexico Triunfo Verde（標高・品種・カッピングスコア・フレーバーノート）
- Wikipedia — El Triunfo Biosphere Reserve（保護区指定年・面積・雲霧林・緩衝地帯コーヒー生産）
- Perkolator Coffee — Mexico Chiapas: El Triunfo Biosphere Reserve（保護区の歴史・シェードグロウン）
- Fresh Roasted Coffee — Mexico Chiapas CESMACH Cooperative（CESMACH設立年・組合員数）
- SCA Coffee Standards — Golden Cup基準（抽出比率・温度）
よくある質問
- チアパスとオアハカ（プルマ・イダルゴ）のメキシコ産コーヒーは何が違いますか？
- どちらも南部の山岳地帯で栽培されるアラビカですが、プルマ・イダルゴは太平洋側の急峻な山村でティピカ系ピーベリーを中心とした濃密なカップが特徴です。一方チアパスはグアテマラ国境に近いシエラ・マドレ山系、特にエル・トリウンフォ生物圏保護区の雲霧林で栽培され、ブルボン・ティピカ主体のバランスの良いクリーンなカップに仕上がります
- エル・トリウンフォ生物圏保護区とはどんな場所ですか？
- 1990年にメキシコ政府が指定し1993年にユネスコMAB計画の生物圏保護区に登録された、中米最大級の連続した雲霧林を擁する保護区です。コーヒー農園はこの核心地域を囲む緩衝地帯に位置し、シェードグロウン（日陰栽培）によって希少種のケツァールなど野生生物の生息環境と両立させています
- CESMACHとフィンカ・トリウンフォ・ベルデはどんな協同組合ですか？
- CESMACH（Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas）は1994年設立、約500名の組合員を抱える有機・フェアトレード認証の協同組合です。フィンカ・トリウンフォ・ベルデ（FTV）は447名の組合員からなる協同組合で、女性生産者プログラムを運営しています。どちらもエル・トリウンフォ保護区の緩衝地帯で活動し、Cafe Importsとの共同品質改善プログラムを通じて平均85点超のカッピングスコアを実現しています
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